Hirsch mit Gänseleberkruste
auf Polenta-Karotten-Pöttschinger Kirschen
Suppen | 45 Minuten
Hirsch
- 600g Hirschrücken, ausgelöst, geputzt
- 200g Gänseleber
- 0,1l Beerenauslese
- 100g Cornflakes
- 1 Dotter
- Salz, Peffer, Rosmarin, Nussöl, Pöcke
- Semmelbrösel zum Binden
Polenta - Karrotten-Kirschen
- 160g Polenta
- 60g Gries
- 1l Milch
- 400g feiner Topfen
- 400g Ziegenfrischkäse
- 2 Eier
- 50g geriebener Parmesan
- 50g Butter
- 400g Karotten
- Salz, Pfeffer
- 100g entkernte Herzkirschen
- 3dl Rotwein
- 0,5dl roter Portwein
- 40g Bitterschokolade
- 1l Jus
- Salz, Tabasco, Rosmarin, Butter zum Aufmixen
Am Vortag zubereiten
Gänseleber in Stücke schneiden und mit Beerenauslese, Pökelsalz, Vanillezucker kühl marinieren.
Am Tag der Verarbeitung
- Leber durch ein Haarsieb streichen – mit Brösel, Dotter und Kornflakes binden und würzen.
- Polenta mit Milch und Griess kochen – leicht am Herdrand ausdämpfen lassen, sodass eine kompakte Masse entsteht.
- Zu gleichen Teilen auf 2 mit Folie ausgelegte Bleche verteilen.
- Butter mit Dotter schaumig rühren, Topfen und Ziegenkäse einmengen.
- Diese Creme auf einen Polentaboden gießen und mit dem zweiten Boden abdecken, mit Parmesan bestreuen und bei 160° im Rohr braun backen.
- Rotwein mit Portwein auf 2/3 einkochen, dann mit Jus aufgießen.
- Schokolade in kleinen Stücken dazugeben und nochmals auf die Hälfte reduzieren, mit kalter Butter aufmixen, die entkernten Kirschen einlegen und warm stellen.
- Karotten in kleine Stücke schneiden und in Butter weich dünsten. Mit Salz, Zucker und weißem Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb streichen.
- Hirsch im Walnussöl mit Rosmarin anbraten, wenden und dann mit Salz und Pfeffer würzen.
- Im Rohr bei 60° warm halten.
- Gänseleberkruste auf das Fleisch verteilen und bei Oberhitze überbacken.
- Polenta in tortenförmige Stücke schneiden und auf einen Teller platzieren.
- Ein Nockerl Karottenpüree daneben legen.
- Hirsch in Scheiben schneiden und je 2 Scheiben dazu geben und zum Schluss die Soße angießen.