Weihnachtsgans

mit glasierten Maroni,
Bratapfel, Rotkraut und Kartoffelknödel

Fleisch | 160 Minuten | für 4 Personen

Rezept von: Gasthof Walits-Guttmann

Die ausgenommene Gans von inneren Fettpolstern befreien, Hals, Flügelspitzen und Innereien für eine Ganslsuppe beiseite geben.

Gans mit einer Mischung aus Kümmel, Salz, Pfeffer, Majoran innen und außen würzen.
Für die Füllung Äpfel entkernen, aber ganz lassen und die Orangen halbieren, dann in die Bauchhöhle der Gans füllen.
Eine große Bratenpfanne etwa einen Finger hoch mit heißem Wasser füllen, die Gans mit der Brust nach unten einlegen und zunächst eine
gute Viertelstunde bei ca. 220 °C Farbe nehmen lassen. Dann die Hitze auf etwa 170 °C reduzieren.
Je nach Größe etwa 35 min. pro Kilo – unter ständigem Begießen – garen lassen, bis das meiste Fett ausgetreten ist. Nach der halben Bratzeit wenden und gegen Ende der Bratzeit das Fett zur Gänze abschöpfen.
Gans aus dem Rohr nehmen, tranchieren und die einzelnen Stücke mit der Haut nach oben bei etwa 220–250 °C im Backrohr lassen, bis die Haut knusprig ist.
Zum Schluss den Bratenrückstand mit Ganslsuppe ablöschen und einkochen lassen. Den Saft separat in einer Sauciere zur Gans servieren.

Äpfel waschen und anschließend das Kerngehäuse ausstechen und die Schale mehrmals längs (von oben nach unten) einschneiden.
Für die Füllung die Mandeln in einer Pfanne anrösten und mit Zucker, Vanillezucker, abgeriebener Zitronenschale und Zitronensaft und der
Milch mischen. Die Masse in einen Spritzsack füllen und die Äpfel bis ca. 1 cm über den Rand füllen.
Die Äpfel mit flüssiger Butter bestreichen und etwas Zucker darüber streuen. Äpfel in eine ofenfeste Form stellen und den Apfelsaft in die Form gießen – Äpfel sollten 1/2 cm hoch in der Flüssigkeit stehen. 20 min. bei 220 °C backen.

Rotkraut halbieren, Strunk entfernen, mit einem Gemüsehobel schneiden. Apfel schälen, entkernen und feine Scheiben schneiden. Kraut,
Essig, Apfelsaft, vermischen, umrühren, über Nacht stehen lassen.
Zwiebel in dünne Streifen schneiden, in Öl anbraten, Äpfel und Zucker zugeben und hellbraun anschwitzen, mit Rotwein ablöschen.
Kraut und Marinade und Preiselbeeren untermischen, 40 min. dünsten. Nach Geschmack salzen und pfeffern.

Kartoffeln am Vortag kochen. Reiben, salzen, mit kochender Milch begießen und mit reichlich Kartoffelmehl mischen.
Knödel formen, in kochendes Salzwasser geben und 20 min. bei leicht geöffnetem Deckel ziehen lassen.

In einer Pfanne den Zucker langsam goldgelb schmelzen.
Mit Wasser aufgießen, aber NICHT UMRÜHREN, sondern einkochen lassen. Geschälte Maroni zugeben, kurz erwärmen und ein größeres
Stück kalte Butter zugeben.
Maroni einkochen lassen und dadurch glasieren.